App Wereld Uitvindingen & Ontdekkingen

Conserveren is het verduurzamen van levensmiddelen, geneesmiddelen of andere bederfelijke waar door het voorkomen van aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels.

Conserveren is het verduurzamen (houdbaar maken) van levensmiddelen, geneesmiddelen of andere bederfelijke waar door het voorkomen van aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Conservering komt in de natuur voor, denk maar aan koude streken, ijs op de polen, het mummificeren door droging en afsluiting van de buitenlucht in bijvoorbeeld het veen. In die zin is het conserveren een ontdekking, maar het bedenken van bijvoorbeeld bij voedsel het wecken in glas, het inblikken en verhitten, en toepassen van chemicaliën bij houtconservering in de archeologie zijn weer uitvindingen. Wanneer er gebruik gemaakt wordt van een conserveermiddel (een toevoeging die de groei van micro-organismen remt) spreekt men eveneens van conserveren, wanneer er gebruik gemaakt wordt van een preserveermiddel spreekt men van preserveren (is een conserveermiddel dat tijdens de eindbereiding weer verdwijnt, bijvoorbeeld: het lost op in het kookwater of verdampt). Vers bereid en direct te eten voedsel hoeft niet geconserveerd te worden. Anders wordt het als eten langer bewaard dient te worden. Eten bevat vaak voedingsstoffen in de vorm van koolhydraten, eiwitten en vetten naast water. Deze combinatie levert -zeker als er ook voldoende zuurstof aanwezig is en vaak ook warmte- goede omstandigheden voor de, onwenselijke, groei van micro-organismen. Pasteuriseren (Louis Pasteur, 1862) is het kortstondig verhitten waarbij schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige voedselproducten worden vernietigd, zonder het product te beschadigen (smaakbehoud).

Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar. Om stokvis te maken, wordt de gebruikte vis ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken te drogen gehangen - vandaar de naam 'Stokvis'. Dit drogen duurt ongeveer drie maanden. Daarna wordt de vis nagedroogd totdat de vis keihard is. Van het originele gewicht is dan nog zo'n 20 % over. Het drogen van stokvis vindt tegenwoordig vooral plaats langs de kustlijn van het noorden van Noorwegen, tijdens de winter als het koud genoeg is en er een frisse en schone wind waait. Voordat de vis gegeten kan worden, moet de vis weer zacht gemaakt worden (minimaal 36 uur op een koele plaats weken, waarbij het weekwater om de 6 a 9 uur ververst wordt. Hoe langer de vis weekt, des te witter ziet hij eruit. De vis lijkt dan meer op de originele kabeljauw, maar de smaak neemt af naarmate men meer weekt. Rond het einde van de negende eeuw bestond er al een bloeiende handel in stokvis uit Noorwegen, zoals beschreven in het verslag van Ottar aan koning Alfred de Grote. Om tijdens zeereizen voedsel houdbaar en eetbaar te houden was in die tijd een hele toer, stokvis werd bij de Vikingen dan ook snel populair. Op Nederlandse schepen was stokvis tot en met de 19e eeuw een bekend gerecht. Een andere manier om voedsel lang houdbaar te houden is zouten, gezoute kabeljauw noemen we klipvis - een methode die ontwikkeld is in Portugal.

Pekelen (ook: zouten) is het conserveren van etenswaren door het in te leggen in zout of pekel (water dat bijna of volledig is verzadigd met zout). Hoewel er betere conserveringstechnieken voor producten als zoute haring en ham zijn, wordt pekelen vanwege de smaak nog steeds toegepast. Zij het dat sommige producten minder lang gepekeld worden en zo minder schadelijke zouten bevatten. Andere bekende gepekelde producten zijn pekelvlees, spek en kaas. Azijn is een levensmiddel dat ontstaat wanneer gegiste producten verzuren door de juiste bacteriën. De Franse scheikundige en bioloog Louis Pasteur (1822-1895) ontdekte de azijnzuurbacteriën. Als bijvoorbeeld bij de rijping van wijn lucht in het vat komt kan de alcohol worden omgezet in zuur en ontstaat wijnazijn. Vroeger werden vooral in de noordelijke landen groenten (augurken, uien) en vruchten (rode bosbessen, pruimen) in puur azijn in Keulse potten (aardewerk) ingelegd. De azijn maakte de schadelijke micro-organismen in de pot onschadelijk, maar remde tevens de ontwikkeling van goedaardige bacteriën. De veel te zure smaak van deze inmaak werd verzacht door er (veel) suiker aan toe te voegen. Bekende producten o.a. (Amsterdamse) uitjes, piccalilli, zilver uitjes, zure bommen(augurken), rolmops. Konfijten is het conserveren van fruit door het in te leggen in suiker. Bekende producten zijn jam, kersen, Turks fruit en sukade( is de gesuikerde schil van de vrucht van de sukadeboom). Boerenjongens zijn in alcohol (brandewijn) ingelegde rozijnen. Abrikozen in brandewijn heet boerenmeisjes.

Wecken (ookwel inmaken) is het conserveren van levensmiddelen. Bij het wecken gaat men als volgt te werk: allereerst worden de weckflessen (eigenlijk glazen potten) grondig ontsmet, door ze schoon te maken met soda. Daarna worden de flessen gevuld met de in te maken levensmiddelen (gekookte groente, vruchten, vlees enz.). De flessen worden afgesloten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt een rubberen ring, de weckring. Om het deksel op z'n plaats te houden wordt deze vastgezet met een metalen beugel. De potten worden daarna enige tijd in een weckketel met bijna kokend water geplaatst. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de fles, zodat in de fles een vacuüm ontstaat. Door de verhitting worden schadelijke organismen, zoals bacteriën en schimmels, gedood. De beugel voorkomt dat het deksel van de fles gaat. Als de fles is afgekoeld kunnen de beugels worden verwijderd. Als de pot dan sist (er komt lucht in de pot), dan is het wecken niet goed gelukt. De levensmiddelen zijn nu jarenlang geconserveerd. De fles kan worden opengemaakt door aan het lipje van de weckring te trekken. Hierdoor wordt het vacuüm verbroken dat de deksel stevig op de pot houdt. De massaproductie van weckflessen (van glas en metaal) is omstreeks 1900 gestart door de Duitse firma Weck. Wecken is uitgevonden door de Franse legerkok Nicolas Appert die het aan zijn regering aanbood, nadat zijn eerste gesteriliseerde voedsel in potten na acht maanden nog steeds goed was. Appert verkocht, vlak voor zijn dood, de methode aan een Zwitserse familie en deze weer aan Johann Weck.

Blik is dun gewalst plaatstaal dat door middel van een door galvanisatie (elektrolyse) aangebracht laagje tin beschermd is tegen corrosie (roesten). In 1810 vond de Brit Peter Durand het metalen conservenblik uit en kreeg ook het patent erop. De eerste conservenblikken waren zware trommels die moeilijk te openen waren, met messen of zelfs beitels. Pas nadat blikken van dunner metaal werden gemaakt, zo'n 50 jaar later, werden er ook speciale blikopeners ontwikkeld. Tegenwoordig zijn er veel blikken die zonder opener kunnen worden geopend door aan een lipje te trekken. Een conservenblik (ook wel als 'een blik' aangeduid) is een gesloten blik waarin voedsel zit. Doordat er geen lucht bij kan, blijft het voedsel na sterilisatie lang houdbaar. Sterilisatie is het opzettelijk doden van micro-organismen, zoals bacteriën, virussen, schimmels en sporen. Bij voedsel gebeurt dat door sterke verhitting, of met een hoge dosis straling (X-stralen en gammastralen). De eerste pogingen om eten in blik bewaarbaar te maken waren nog niet zo geslaagd. De blikken lekten al snel, omdat de binnenkant nog niet verzinkt werd en het ijzer oploste in het (zure) vocht van het voedsel. Men beheerste het rillen van de dekselranden nog niet, maar soldeerde de blikken dicht met het giftige metaal lood. En bij zure producten zoals tomaten werd het ijzer door het zuur opgelost. De binnenkant van een conservenblik bevat meestal een coating om het voedsel te beschermen. Dit was vroeger een metaallaagje of soms een soort verflaag, maar tegenwoordig is dat vrijwel altijd een kunststof laag.


Conserveren, roken ,drogen, wecken, inblikken, koelen, vriezen

Roken

Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken. Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen. Roken gebeurt in principe in een rookoven, maar in de praktijk zijn veel kant en klare producten bewerkt met rookaroma (geur- en smaakstof). Bij beide technieken (koud of warm) is de keuze van de houtsoort van belang. Veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite en appel. Een rookoven is speciaal geschikt voor het roken van voedingsmiddelen, deze bestaat in verschillende formaten: industriële rookovens, rookovens in de vorm van kasten (bekend van het palingroken) en kleine rookovens voor thuisgebruik. Het principe van een rookoven is dat houtmot (houtsnippers) in de oven gaat smeulen. Dit gebeurt als er weinig zuurstof aanwezig is. Er ontstaat rookontwikkeling, deze rook zorgt voor conservering en een specifieke smaak. Katenspek is gekookt en daarna gerookt mager spek uit de buikstreek van een varken. 'Kate' (Duits) is de eenvoudige woning (hut, schuurtje, stulp) van een dagloner. Zij konden zich de luxe van vlees zelden veroorloven. In hun stulp hing gerookt spek (katenspek). In tegenstelling tot de naam wordt rookworst nog maar zelden gerookt. De rooksmaak wordt dan verkregen van het rookaroma.


Koelkast

Een koelkast of ijskast is een apparaat voor het gekoeld bewaren van etenswaren. In het grootste deel van een koelkast heerst een temperatuur van enkele graden Celsius (ca. 4°) boven nul. Dit remt het bederf van etenswaren en andere substanties zonder ze veel te veranderen. Voor een langere houdbaarheidsperiode is diepvriezen noodzakelijk. De namen koelkast en ijskast, zijn afkomstig uit de tijd voor de elektrische ijskast. Ook toen werd er wel gebruik gemaakt van koel gehouden kasten voor het bewaren van etenswaar; de term ijskast werd specifiek gebruikt als dat koel houden gebeurde door het in de kast plaatsen van blokken ijs, die daartoe door speciale verkopers aan huis werden verkocht. Charles Tellier bouwde in 1858 zijn eerste koelmachine, die koude voor industrieel gebruik kon produceren. De ijskast deed in Nederland en België in de eerste helft van de 20e eeuw zijn intrede. Met de ontwikkeling van moderne koeltechnieken en de verspreiding van elektriciteit konden ijskasten hun eigen koelsysteem krijgen en op het lichtnet worden aangesloten. Een diepvriezer, ook wel diepvries of vriezer genoemd, is een apparaat dat op een temperatuur onder nul graden Celsius kan worden gebracht (tot - 18°) en gehouden. Een diepvriezer voor in keukens wordt vaak als onderdeel van een koelvriescombinatie (koelkast en vrieskast ineen) uitgevoerd. Er zijn ook aparte diepvrieskisten, die meestal meer inhoud hebben en die met een klep aan de bovenkant afgesloten worden. Een diepvriezer is bedoeld om etenswaren en andere substanties lange tijd te kunnen bewaren.



  Museum JoCas © (CC BY-SA 3.0 NL) CC: Creative Commons - Naamsvermelding - Niet-commercieel - Gelijk delen 3.0  Nederland , licentie en © Format: Cor Bastinck ism vml JoCas, Jeugd- en jongerenvereniging. © teksten zie Wikipedia en “Info” © foto’s algemeen zie “Info” en wanneer afwijkend zie onderschrift foto’s bij artikel.

TOP Info Contact Home

+

+

Enkele mogelijkheden van conserveren.

Foto: Malene Thyssen.

Een bord vol pas schoongemaakte zoute haring.

Foto: Takeaway

Koel- vriescombinatie.

Foto: Sannse op de Engelstalige Wikipedia

Weckpotten.

Foto: Teunie at nl.wikipedia

Gevulde weckpotten die al meer dan 40 jaar bij haar moeder in de kelder staan.

Boerenkoolstamppot met een rookworst.

 Foto: M.M.Minderhoud

Katenspek met roggebrood bij kom erwtensoep.

Foto: Takeaway

Conservenblikken met ingeblikt voedsel.

Foto: Monika Wahi